La pesca romagnola è un dolce tradizionale dell’Emilia Romagna.
Le varianti sono molteplici ma le più utilizzate sono le seguenti:
- pasta frolla
- pasta morbida (tipo pan di Spagna)
- pasta lievitata
Per la realizzazione di questo dessert ho provato a trasformare in chiave moderna, la ricetta della pesca con il pan di Spagna,utilizzando l’ effetto sorpresa del cioccolato bianco che si scioglie scoprendo il dolce.
Mezze sfere
- 5 albumi
- 150 g zucchero
- 5 tuorli
- 175 g farina debole (setacciata)
- vaniglia in bacche
- buccia di limone grattugiata
Montare l’albume ed aggiungere (a pioggia) lo zucchero un poco per volta. Sbattere a parte i tuorli ed versarli all’albume montato.
Aggiungere un po di farina alla volta mescolando dal basso verso l’alto.
Versare negli stampi a mezza sfera con l’aiuto di sac a poche fino a 3/4,cuocere per circa 15 minuti a 190° C.
Raffreddare e smodellare.
Mousse al cioccolato e fave di tonka
- 100 g latte
- 20 g zucchero
- 3 tuorli
- 8 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente al 70%
- 250 g panna semi-montata
- fave di tonka
Riscaldare il latte con fava di tonka grattugiata,versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola ,aggiungere la colla di pesce ammorbidita, versare 1/3 alla volta ed emulsionare con il cioccolato. Quando il composto sarà arrivato sotto i 30° C aggiungere la panna semi-montata.Versare negli stampi di silicone a mezza sfera piccoli ed abbattere.
Una volta rassodati,smodellarli ed accoppiare in modo da ottenere una sfera.
Crema pasticciera alla nocciola
- 500 g latte
- 150 g Zucchero
- 7 Tuorlo d’uovo
- 75 Maizena
- Vaniglia in bacche
- Pasta nocciola pura
Bollire il latte con gli aromi.
Sbianchire (mescolare energicamente)i tuorli con lo zucchero con la frusta, unire setacciate farina e maizena.
Stemperare con 1/3 di latte bollente, rimettere nella casseruola con l’altro latte. Ritornare sul fuoco mescolando continuamente, portandola a cottura fin quando bolle.Ritirare dal fuoco e raffreddare velocemente. Aromatizzare a piacere con della pasta nocciola.
Salsa al cioccolato bianco
- 200 g latte fresco
- 80 g cioccolato bianco
- 50 g latte fresco
- 10 g maizena
Tritare il cioccolato bianco,riscaldare circa 200 g di latte.
Sciogliere il cioccolato bianco nel latte caldo, mescolando con un frustino per evitare che questo si attacchi al fondo del pentolino.
In una ciotola, sciogliere la maizena nei 50 g di latte rimanente.
Quando il cioccolato bianco si è sciolto ed il latte inizia a sobbollire, unire il composto di maizena e latte mescolando fino al raggiungimento della giusta consistenza. Cuocere per qualche minuto.
Raffreddare e scavare l’interno delle mezze sfere.
Temperare del cioccolato bianco e del cioccolato fondente e realizzare delle cupole finissime dello stesso diametro della mezza sfera di pan di Spagna.
Inzuppare nella bagna all’Alchermes,riempire con crema alla nocciola,adagiarvi sopra una sfera di mousse al cioccolato e fave di tonka ed ricoprire il tutto con una cupola di cioccolato marmorizzato finissimo.
Servire con salsa al cioccolato bianco (in alternativa salsa al cioccolato o salsa vaniglia) bollente per ottenere l’effetto di scioglimento della cupola.
Ti consiglio di visitare anche questa pagina:
Consigli per acquisto attrezzature ed utensili
[amazon text=Tappetino silpat&asin=B00V4R6EEE]
[amazon text=colino dosatore&asin=B007HKB8X4]
[amazon text=Acetato per stampi&asin=B015GA54NG]
[amazon text=Sac a poche usa e getta&asin=B00APN66M8]
[amazon text=Stampi mezza sfera silicone&asin=B001AS03PS]
[amazon text=Spatola con scalino&asin=B001E3U5KW]
[amazon text=termometro infrarossi&asin=B017IFTTWO]
[amazon text=caramellizzatore&asin=B001IM0OK0]
[amazon text=Sifone montapanna&asin=B003VOMHPS]
[amazon text=Stampo policarbonato a cuore&asin=B017DCPDTU]
Lascia un commento