La panna è “quella cosa” che ci ingolosisce fin da piccoli:
il completamento quasi obbligato di un dolce, di una macedonia o di una coppa di gelato.
Tutti sanno cos’è la panna montata ,eppure il corretto utilizzo in pasticceria é per molti ancora un tabù.
Per prima cosa analizziamo questo ingrediente.
Tecnicamente la panna per pasticceria è un prodotto lattiero-caseario ottenuto dalla parte grassa del latte, ricavato attraverso centrifugazione, zangolatura o affioramento.
È caratterizzata da un elevato contenuto di grassi, solitamente compreso tra il 32% e il 38%, che le conferisce la capacità di essere montata in una consistenza soffice e stabile. Questa caratteristica la rende ideale per la preparazione di creme, mousse, chantilly, decorazioni e farciture per torte e dessert.
La panna per pasticceria può essere utilizzata sia nella sua forma liquida per arricchire impasti e salse, sia montata per creare decorazioni e texture morbide. La sua versatilità e il suo sapore ricco la rendono un ingrediente fondamentale nella pasticceria professionale, contribuendo a migliorare la qualità e la delicatezza delle preparazioni dolciarie
Tipologie di panna
In commercio possiamo trovare varie tipologie di panna con caratteristiche molto diverse fra di loro:
Panna fresca al 35%: il top in termini di qualità e di resa, in fase di montaggio rimane stabile sia semi-montata che montata al 100%.
Panna fresca fra 30-32%: contiene meno grasso e di conseguenza ci penalizza in alcune lavorazioni. E’ molto delicata e non regge la struttura come la 35%.
Panna uht: con percentuali variabili di grasso (solitamente fra il 32% ed il 35%) , é una panna difficile da lavorare sia per le caratteristiche non eccelse , ma anche perché là si trova sugli scaffali dei supermercati a temperatura ambiente (necessita di alcune ore a 2°C).
Panna tecnica uht: (come ad esempio Debic, Elle & Vire, Corman ecc…) con percentuali variabili di grasso (solitamente fra il 32% ed il 38%) , é una panna facile da lavorare, mantiene la sua struttura nel tempo e soprattutto si conserva a temperatura ambiente per mesi.Ovviamente prima del montaggio va tenuta in frigorifero.
Duble cream: in stati come in Inghilterra, America, Canada, Australia è di facile reperibilità; in Italia la si trova in negozi specializzati o su internet in versione UHT. Contiene una percentuale di grasso che varia dal 48% al 56%. Si può utilizzare per rinforzare panna meno grassa o in alcune lavorazioni.
Volutamente non ho citato la “panna vegetale” poichè ritengo corretto chiamarla “crema vegetale” ma non sono un amante di questo prodotto.
Molti colleghi la utilizzano per non avere problemi di stabilità e struttura in torte che devono rimanere intatte per più di mezz’ora fuori frigo (ad esempio dolci nuziali).
Temperatura
Quando parlaiamo di panna la temperatura diventa un fattore determinante.
Per riuscire a montare correttamente questo prodotto,bacinella e panna devono essere fredde.
E’ buona norma lasciare ciottola o bastardella in frigo affinché possa raffreddarsi molto bene;
la panna va tenuta in frigorifero fino all’ultimo momento affinché possa mantenere caratteristiche strutturali ed igieniche ottimali.
La panna post montaggio deve essere massimo ad 8°C.
La velocità della sbattitrice non dev’essere mai troppo elevata altrimenti si creerebbero bolle d’aria troppo grandi ed instabili.
Il grado di montatura della panna cambia in funzione dell’utilizzo che devi farne:
Panna montata per decori o per crema chantilly
Montata al 100% poiché si necessita di una struttura compatta e sostenuta. Si utilizza con sacca da pasticceria munita di bocchette lisce o rigate. Il disegno rimane intatto per diverse ore.
Panna montata per mousse o bavaresi
Montata al 70-80% o anche detta semi-montata, lenta o lucida, per la struttura estremamente morbida. In questo caso le bolle d’aria si presentano piccole e all’interno di mousse: smontano con meno facilità, dando alla preparazione una cremositá eccelsa, senza conferire sensazione di grassezza.
La panna é un prodotto molto delicato e richiede un occhio attento mentre si lavora:
perdersi in altre lavorazioni mentre si monta la panna significa ritrovarsi con emulsione instabile con separazione di grasso-acqua.
In questo caso il prodotto diventa irrecuperabile (per le lavorazioni che richiedono panna montata), meglio continuare a lavorarla affinché la parte grassa si separi completamente dalla parte acquosa trasformandosi in burro. Il burro ottenuto va sciacquato sotto l’acqua fredda e strizzato bene prima di essere riposto in frigorifero.
Seguendo questi piccoli consigli si risolveranno parecchi problemini legati alle lavorazioni che richiedono panna montata.
Buon dessert!!!
Problemi con il pan di Spagna?
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