Crostatina con crema di ricotta e mousse ai frutti di bosco

Crostatina con crema di ricotta e mousse ai frutti di bosco

Perparare la pasta frolla (clicca qui per la RICETTA)

Stenderla dello spessore di circa 3 mm,bucare,foderare una tortiera;

cuocere per circa 10 min a 190° c.

Crema di ricotta

• n 2 uova
• 85 g zucchero
• 10 g colla di pesce
• 160 g g ricotta grassa
• 170 g panna fresca 35% semi-montata
• Buccia di limone grattugiata
• Vaniglia

Procedimento

Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce . Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la colla di pesce strizzata e sciolta in microonde, la ricotta passata al setaccio e la panna montata.Versare in uno stampo di acciaio foderato con dell’acetato, creando uno strato di circa 2 cm di altezza.Abbattere per circa 30 minuti.

Mousse ai frutti di bosco

• 200 g purea frutti di bosco
• 100 g meringa all’italiana
• 200 g panna fresca 35% semi-montata
• 8 g colla di pesce

Procedimento

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, montare la panna.Riscaldare una parte della purea ed aggiungere la colla di pesce strizzata ed ammorbidita, unire alla rimanente purea. Aggiungere la meringa all’italiana fredda, la panna semi-montata e versare sopra lo strato della crema alla ricotta precedentemente solidificata creando un’ulteriore strato di circa 2 cm. Abbattere.

Meringa all’italiana

• 100 g albume
• 30 g zucchero
• 200 g zucchero
• 60 g acqua

Procedimento

Mettere a bollire i 200 g di zucchero con l’acqua, preparare gli albumi in planetaria. Quando lo sciroppo sarà ingiro ai 112°c cominciare a montare gli albumi con i 30 g di zucchero. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° c versare a filo negli albumi e montare fino a raffreddamento.

Gelatina trasparente alla fragola

• 250g gelatina neutra
• 25 g polpa di fragole
• 80 g confettura passata di fragole

Procedimento

Riscaldare un pochino la gelatina neutra, aggiungere la polpa di fragole e la passata.

Temperatura di utilizzo circa 30°c.

Gelatina neutra

• 25g di zucchero
• 225 g di zucchero
• 150 g di acqua
• 70 g di glucosio
• 6 g di pectina
• Qualche goccia di succo di limone

Procedimento

Miscelare 25 g di zucchero con la pectina,versarla nell’acqua calda a circa 55°c e portare a bollore , versare il resto dello zucchero,il glucosio e riscaldare fino a 95°c,infine aggiungere il succo di limone.

Raffreddare velocemente e conservare in frigo.

Montaggio del dolce

Togliere dallo stampo la crema di ricotta con la mousse ai frutti di bosco,rimuovere l’acetato,mettere il dolce su una griglia e glassare con gelatina alla fragola. Disporre il dolce glassato sul fondo di frolla preparato in precedenza,decorare i bordi con meringa all’italiana e fiammeggiare. Decorare la superficie con frutti di bosco e

 decori di zucchero.

Buon dessert a tutti!!!