10 regole per preparare un dessert al piatto
Sono stato per tanti anni un pasticcere “da laboratorio” e le mie mansioni erano quelle classiche della pasticceria:
Lievitati per le colazioni
Torte classiche e moderne
Biscotteria
Semifreddi
Cioccolato
Torte nuziali
Dolci per le festività
Per esigenze lavorative ho successivamente scoperto un ramo nuovo della pasticceria, quello appunto della pasticceria detta”da ristorazione o da hotel”.
Ti starai chiedendo: cosa cambia alla fine fra le 2 specializzazioni?
Nella seconda tipologia di pasticcere si affronta “l’impiattato“!
Non esiste pranzo o cena che si rispetti che non si concluda degnamente con un buon dessert:
questo può essere rappresentato dalla classica torta al dessert in coppa ma quello che mi interessa spiegare in questo articolo è il dessert al piatto!
E che sará mai questa cosa…?
Il dessert al piatto rappresenta per me l’apoteosi della pasticceria, il massimo dal punto di vista della creatività e dell’abbinamento di gusti.
Nella creazione di un dessert di questo tipo devi tener presente delle piccole ma importantissime regole: cercherò di spiegarti con estrema semplicità questi concetti.
1) abbinamento di gusti
Per prima cosa devo capire cosa voglio ottenere dalla mia creazione. Che io mi stia accingendo ad eseguire una ricetta classica,una rivisitazione o una destrutturazione il mio focus dev’essere chiaro: gusti e profumi devono fondersi in armonia. Oggi vanno di moda abbinamenti al limite del gusto ma questo é molto soggettivo…. Certo osare va bene, ma estremizzare può essere rischioso!
2) consistenze
Quando hai chiaro il concetto dei gusti da inserire nel tuo dessert al piatto ,devi lavorare sulle consistenze. A volte questo concetto viene messo in secondo piano per essere prevaricato dal discorso “colore”.La varietà di preparazioni da inserire è infinita: fra le più usate ricordo il cremoso,la mousse,la crema bavarese,il semifreddo,la panna cotta, il gelato ecc… Lavorare ad esempio con eccessivo uso di gelatine colorate (un pò come l’abuso di paste di zucchero nelle torte),rende il dessert molto bello esteticamente ma il cliente non sarà particolarmente entusiasta dal gusto e dalla consistenza. “Le consistenze” vanno ponderate bene.
3)masticabilitá
Nel mio dessert (a parte rari casi) devo cercare di inserire qualcosa di croccante,di masticabile come pan di Spagna,crumble,daquioise,streusel,rollèe,croccante ecc… Il contrasto cremoso-croccante rende il dessert stuzzicante ed appetibile…mai noioso.
4)temperatura
Quando possibile, é interessante poter giocare su contrasti di temperatura degli elementi presenti nel dessert. Per esempio quando mi accingo a presentare una trilogia ,é importante inserire il dolcetto caldo, quello a temperatura ambiente ed infine il gelato/semifreddo.
5) altezza
Questo fattore dipende molto dalla forma del piatto che vado ad utilizzare.
Un piatto piano, indipendentemente che sia rotondo,quadrato,rettangolare o a forme irregolari, necessita di elementi non necessariamente troppo alti:oltre ad essere antiestetico può rappresentare un problema per il cameriere che lo servirà, con il rischio di ribaltamento del dessert nel piatto. Diversamente in un piatto profondo come ad esempio in quello a “cappello” ,posso permettermi di osare un po’ più nell’altezza ,poiché il mio dessert altrimenti si vedrebbe poco.
6)colore
“il cliente mangia con gli occhi”…. Questa frase rende perfettamente l’idea su quanto sia determinante il discorso dei colori. Un piatto rappresenta la tela dove andrò a dipingere il mio dipinto : non esiste una regola piatto nero o piatto bianco, tutto lavora in funzione dei colori e del risalto che il piatto riesce a dare al mio dessert: lo stesso dessert impiantato su piatto bianco o nero,cambia completamente faccia! Parlando sempre di colore io non sono molto propenso all’utilizzo di coloranti, li uso dove non posso farne a meno preferisco i colori della natura. Un grande aiuto ci viene fornito da piante e fiori. Inserire steli,foglie o fiori eduli rappresenta la ciliegina sulla torta…. Un piatto bello diventa magicamente un piatto meraviglioso!
7)inserimento cialde
Le cialde croccanti(vedi articolo) ,oltre ad apportare bellezza al piatto, conferiscono gusto e croccantezza ma soprattutto danno la possibilità al cliente di godere del senso dell’ udito. Il cliente mette in bocca la cialdina che si spacca, che fa “crunch” e che rappresenta qualcosa in contrasto con la cremositá .Questo fattore non é da trascurare poiché incide moltissimo sull’armoniositá di un dessert.
8)temperatura piatti
Quando mi preparo a servire un dessert freddo, il piatto dev’essere freddo o meglio a temperatura ambiente (sappiamo tutti che tenere un piatto in frigo o in freezer ci penalizza con la condensa). Dimenticare quest’accortezza penalizzerà moltissimo la mia creazione con il rischio di scioglimento di creme,semifreddi,gelati e cioccolato.
9)salse
Le salse per il dessert al piatto possono avere consistenze diverse in base a quello che voglio ottenere dal mio dolce. Una salsa che vado a mettere sopra ad un tortino o ad una fetta di torta,ad esempio,se é di consistenza troppo liquida scivolerà via sporcando il piatto invece di dare l’effetto velatura. L’utilizzo di dosatori a pistone o di biberon mi aiutano nella precisione dei decori ed evitano gocce fastidiose che poi vanno ripulite.
10) elementi in decorativi
Isomalto e zucchero caramellato sono sicuramente degli zuccheri pratici e veloci per il decoro del mio dessert. Retine,fili,bastoncini,cupolette ecc… sono aiuti importantissimi per l’estetica del piatto: bisogna però evitare di esagerare! Tieni sempre presente che “tutto quello che c’è nel piatto é da mangiare”,concetto che esprime al meglio questo ultimo punto.
Non l’ho scritto come undicesimo punto,poiché presumo che chi legge questo articolo sia un appassionato di pasticceria o di cucina,e per questo sia una persona che cerchi di dare il massimo nelle proprie creazioni: quando impiatti un dessert non pensare mai a chi sará servito: “questo è per un amico,questo é per un cliente poco esigente ecc..”
Il mio dessert dev’essere SEMPRE PERFETTO, al di là che ci sia seduto al tavolo il clochard o il presidente degli Stati Uniti!!!!!
Buon dessert!!
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