La Torta Sacher è un dolce della tradizione Austriaca (viennese) ed è proprio del giovane pasticcere Franz Sacher, il quale amava particolarmente il cioccolato, l’invenzione di questo dolce.
Si tratta di una torta al cioccolato particolarmente ricca, poiché nell’impasto troviamo uova, zucchero, burro, cioccolato, farina di mandorle e farina, farcita con un sottile strato di confettura di albicocche.
La copertura viene effettuata con uno strato di glassa al cioccolato fondente.
La torta Sacher viene servita accompagnata con panna montata non zuccherata e una tazza di caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano la Sachertorte troppo “secca” per essere mangiata senza).
Di seguito troverai la ricetta spiegata passo passo, ma per eliminare qualsiasi dubbio, ho realizzato un video-tutorial per preparazione di questo dolce.
Torta (cm 26)
- 150 g burro
- 150 g zucchero
- 120 g tuorlo
- 1 uovo intero
- 180 g cioccolato sciolto tiepido (25°C)
- 150 g farina di mandorle
- 60 g farina
- 8 g lievito in polvere
- 150 g albumi montati a neve
- 445 g confettura passata (per farcire)
Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere il cioccolato sciolto e freddo, la farina di mandorle, l’uovo ed i tuorli. Aggiungere le farine e gli albumi montati a neve.
Cuocere per circa 45 minuti a 170°C.
Glassa ( versione ganache)
- 150 panna fresca
- 1 cucchiaino di glucosio (o miele)
- 200 cioccolato sciolto
Bollire la panna con il glucosio. Versarne 1/3 circa nel cioccolato sciolto e creare un’emulsione mescolando dapprima al centro e quando sarà liscia anche verso l’esterno. Aggiungere il rimanente liquido.
Tagliare la torta a metà, farcire con confettura passata di albicocche, ricoprire con l’altro strato di torta.
Lucidare con un velo di passata e glassare con la ganache badando di ricoprire bene i bordi senza lasciare uno strato troppo spesso di glassa in superficie. Aspettare che la glassa indurisca (frigorifero) e decorare con la stessa glassa con l’aiuto di un cornetto di carta da forno. Servire con panna montata.
Buon Dessert!!
Valeria
Ciao, io ho avuto un grosso problema con la ganache
Ciocc al 70% sciolto bagnomaria, panna scaldata con miele, molto calda, alla prima parte di panna nonostante cercassi di riottenere il nucleo liscio tutta la massa era completamente stracciata. Ho diviso in 4 parti la restante panna , ma sembrava troppo oliosa, infatti in fondo al contenitore c’era una patina di olio. Credo sia un problema di temperature. Ps. Premetto che il mio mixer ha la campana troppo accentuata quindi non lo uso perché crea troppa aria .
Loris Oss Emer
Ciao il cioccolato al 70% è un cioccolato extra fondente che contiene molta massa di cacao. Questo tipo di cioccolato necessita di più idratazione: puoi portare la ricetta a 1:1.L’emulsione quando straccia si può recuperare inserendo altra panna calda manualmente o meglio ancora con il mixer ad immersione. Con quello a campana chiusa c’è la probabilità di incorporare aria ma almeno recuperi la glassa
Valeria
Dipende forse anche dalla temperatura di fusione del cioccolato e riscaldamento panna e successiva miscelazione ?
Mi dicevano che la temperatura ottimale di immissione della panna nel cioccolato è sui 35 gradi circa per entrambi. Io precedentemente non ci ho fatto mai caso , sfogliavo cioccolato e scaldato molto la panna, ma son 2 volte che mi da questo problema (con questo stesso cioccolato ).
Margherita
Buongiorno ho seguito la ricetta e le temperature di cottura la torta in cottura si era gonfiata benissimo facendo anche la cupola al centro, passati i 45min ho abbassato a 160 x altri 5 minuti poi ho fatto la prova stecchino ed ho spento lasciando in forno, però si è ritirata mi può spiegare cosa è successo, grazie
Loris Oss Emer
Ciao Margherita, purtroppo ogni forno è una storia a sé e bisogna conoscerlo perfettamente. Difficile dirti cosa sia successo. Devi fare dei test fino ad individuare gradi e tempo necessari per questo dolce. Un saluto
vanessa moser
Loris questa è la sacher più buona che io abbia mai mangiato!!! Grazie mille per la ricetta!!! Bella umida di suo, gusto intenso (ho usato cioccolato al 70%), stratosferica!! Unico “problemino” quando ho messo la glassa, non si è uniformata troppo bene.. Forse era troppo fredda?.. Difetto estetico non di gusto però . Grazie
Loris Oss Emer
Grazie mille Vanessa, potrebbe essere questione di temperatura oppure di fluidità del cioccolato. Nel secondo caso basta aggiungere un po’ più di panna