Pasticceri o Pasticcioni!?
Due parole che si assomigliano ma che il loro significato è distante anni luce!
In questi ultimi anni pasticceri e cuochi crescono come i funghi….ovunque:
a volte distinguere un professionista da un bravo venditore non è cosa semplice ma in pochi passaggi si riesce subito a smascherarlo.
Vediamo cosa contraddistingue IL PASTICCERE:
- il professionista è colui che ,attraverso anni di gavetta, conosce molto bene i pilastri della pasticceria ovvero le basi come impasti,creme,semifreddi,gelati ecc…
- non cerca la ricetta ma la crea.
- è sempre alla ricerca di tecniche/materie prime nuove,forme e gusti accattivanti.
- davanti ad un problema trova in tempi brevi la soluzione per risolverlo.
- Possiede umiltà ed entusiasmo.
Analizziamo meglio questi concetti.
Conosce i molto bene i pilastri della pasticceria
La conoscenza approfondita delle basi della pasticceria nel professionista crea delle fondamenta spesse,indistruttibili, dove si possono costruire palazzi di 30 piani senza nessun problema: non esiste un limite a riguardo, il pasticcere non conosce un metodo,una tecnica o un processo…. ha un ampia conoscenza per produrre,variare e diversificare qualsiasi base.
Non cerca la ricetta ma la crea
Bilanciare una ricetta significa “sapere esattamente (in percentuale) la quantità degli ingredienti compongono il dolce”;
questa conoscenza è fondamentale per non rimanere attaccati alle ricette fine a se stesse ed avere la possibilità si spaziare in gusti e strutture diverse da quelle canoniche.
E’ sempre alla ricerca di tecniche e materie prime nuove
Letture,corsi,fiere,internet,convegni: un professionista è sempre attento all’evoluzione della pasticceria a 360°, segue con attenzione la scoperta di tecniche e materie prime nuove,le applica e con piccoli accorgimenti le fa sue. Oggi stiamo vivendo nell’epoca del digitale: il professionista non deve mai perdere di vista questo aspetto poiché si sa,la tecnologia se applicata con sapienza ci semplifica la vita e ci permette di fare cose impensabili rispetto al passato.
Davanti ad un problema trova in tempi brevi la soluzione per risolverlo
Lavorando si incontrano tutti i giorni problemi di ogni genere:
non lievita,non monta,non emulsiona,non cuoce,non addensa,non solidifica ecc… La conoscenza dei processi chimico-fisici ci permette di ovviare a questi problemi, magari non completamente, ma sicuramente ci da modo di portare a termine il lavoro prefissato.
Umiltà ed entusiasmo
Inutile dire che se mancano queste due qualità il professionista ha la carriera con le ore contate!
Ora parliamo del PASTICCIONE:
- Non ha alle spalle nessuna esperienza,se non quella fatta di esperimenti fatti davanti alla tv o internet
- E’ sempre alla ricerca di ricette nuove poiché non è in grado di crearne una bilanciata e personalizzata
- Ha una conoscenza limitata di tecnologie e materie prime e al minimo ingrediente un po’ diverso dal solito deve interpellare il suo amico “Google”
- Davanti ad un problema di lavorazione “strippa” e butta tutto nel bidone dell’umido.
- Presuntuoso che sfodera fotografie di quello che ha potuto salvare facendo credere che lavora normalmente così…
Nessun riferimento a chi impara o si appassiona a quest’Arte , per loro tanto di cappello!
Vendersi è un arte, e c’è chi ci fa degustare dell’ottima aria fritta!!!
Buon dessert a tutti!!
