Macaron al caffè
“Vi siete mai chiesti cos’è il caffè? Il caffè è una scusa. Una scusa per dire a un amico che gli vuoi bene”.(Luciano De Crescenzo)
Trovo che i macaron al caffè rappresentino proprio questo concetto.
Macaron
- 150 g farina di mandorle
- 150 g zucchero a velo
- 150 g zucchero semolato
- 50 g acqua
- 50 g albume (A)
- 50 g albume (B)
Mettere in casseruola zucchero semolato e acqua e portare a 110°C,
preparare l’albume (A) in planetaria e montare a media velocità,
versare lo sciroppo a filo nell’albume creando una meringa all’italiana.
Passare farina di mandorle e zucchero a velo con un mixer ad immersione per ottenere una polvere molto fine; setacciare.
Quando la meringa all’italiana avrà raggiunto i 44-46°C, aggiungere l’albume liquido (B) ed in seguito la polvere.
Mescolare con un leccapentole fino ad ottenere un impasto che fa il nastro quando cola.
Formare i macaron su teglia con silpat o carta da forno,con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 mm.
Lasciare riposare fino a quando ,toccando con il dito, l’impasto non appiccica più (circa 15 min).
Cuocere per circa 15-18 minuti a 140°C.
Ganache al caffè
80 g panna fresca 35%
40 g caffè espresso
240 g cioccolato bianco
60 g burro
Riscaldare la panna ed il caffè fino a 50°C,
versare nel cioccolato bianco con la tecnica dell’emulsione un terzo alla volta.
Aggiungere il burro morbido quando il composto sarà sotto i 27°C.
Riposare minimo 4-5-ore in frigo (una notte è l’ideale).
Farcire i macaron,riposare per qualche ora prima di servirli.
Buon dessert!!
