Delizia d’inverno
Quando devo preparare una ricetta tematica, inizio sperimentando. Il tema in questo caso è il caffè, e l’unione con la meringa, personalmente mi ha sempre ingolosito. Dalla mia golosità, unita al cioccolato ed a 2 tipi di glasse nasce questo trancio.
Meringa friabile (bionda)
- 100 g albume
- 30 g zucchero semolato
- 230 g zucchero a velo
Montare l’albume versando lo zucchero semolato a pioggia,aggiungere delicatamente lo zucchero a velo setacciato.
Stendere su teglia ricoperta con carta da forno, con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 mm.
Cuocere 5 minuti a 180° poi 2 ore ora a 100° valvola aperta.
Una volta cotta tagliarla a filoncini della larghezza di 4 cm e disporla in uno stampo rettangolare foderato con strisce di acetato.
Mousse leggera al cioccolato
- 125 g latte
- 5 g gelatina in fogli
- 170 g cioccolato fondente
- 250 g panna semi-montata
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, riscaldare il latte fino a 45-50°C ,nel frattempo sciogliere il cioccolato.
Aggiungere la gelatina ammorbidita al latte e versarlo nel cioccolato usando la tecnica dell’emulsione. Quando il composto sarà sotto i 30°c aggiungere la panna. Colare nello stampo dove è stato messo il filoncino di meringa fino a 2 cm di altezza. Abbattere.
Crema bavarese al caffè
- 200 g di latte
- 50 g caffè espresso
- 60 g tuorli (n 3 circa)
- 75 g zucchero
- 9 g gelatina alimentare in fogli
- 250 g panna montata
- vaniglia in bacche
Idratare la gelatina alimentare in fogli in acqua ben fredda. Mettere il latte ed il caffè in una casseruola con la vaniglia e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero. Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere 83-84°C. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna montata.
Versare sopra la mousse al cioccolato rassodata in precedenza ed abbattere nuovamente.
Altezza totale del dolce 4 cm
Glassa a specchio al cacao
- 12 g gelatina in fogli
- 100 g acqua
- 170 g zucchero semolato
- 75 g caco amaro in polvere
- 90 g panna fresca 35%
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mettere acqua,panna,zucchero e cacao in una casseruola sul fuoco.
Portare a bollore per 1 minuto,aggiungere la gelatina e raffreddare. Riposare almeno per 5-6 ore (una notte è l’ideale)
Glassa reale
- 10 g albume
- 50 g zucchero a velo setacciato
- qualche goccia di succo di limone
Miscelare gli ingredienti assieme fino ad ottenere una glassa fluida.
Montaggio del dolce
Una volta che il trancio si è rassodato ed è ancora congelato, levarlo dallo stampo,riscaldare la gelatina a specchio fino a 36-37°C e glassarlo usando una griglia.
Sporcare la superficie con la glassa e tirare con la spatola conferendo un effetto sfumato.
Decorare con motivi in cioccolato bianco
Servire ad una temperatura di 3-4 gradi.
